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Lotte au jambon de parme, espuma de sabayon

avril 15, 2016

lotteCertains poissons s’accordent très bien avec du jambon ou du lard, c’est le cas de la lotte.
J’ai eu envie d’agrémenter ce duo d’une espuma de sabayon, et d’accompagner avec un écrasé de courge et une tuile de parmesan.
Le résultat est bien équilibré, autant en textures qu’en saveurs… Recette parfaite pour un dîner en amoureux…

 

INGREDIENTS_________________________________________________________________________

Pour deux personnes

1/2 queue de lotte
3 tranches de jambon de parme
poivre
1 jaune d’oeuf
10ml de bouillon de poule
5ml de vin blanc
papier sulfurisé

PREPARATION_________________________________________________________________________

Parer la lotte (enlever la peau et l’arrête centrale), réserver.

Sur un feuille de papier sulfurisé, disposer les tranches de jambon, de manière à ce qu’elles se chevauchent légèrement.

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Déposer les deux morceaux de lotte tête bêche.

Poivrer (éviter de saler car le jambon apporte déjà du sel).

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Rouler le jambon autour de la lotte et serrer.

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Refermer avec le papier et ficeler le tout.

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Cuire au four, 20 minutes à 180° (thermostat 6).

Pendant ce temps, préparer le sabayon.

Au bain marie, faire mousser 2 jaunes d’oeufs avec le bouillon. Ajouter le vin blanc et continuer à battre vivement.

Saler, poivrer.

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Au moment de servir, récupérer l’écume en surface et la déposer sur la lotte.

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From → Le poisson

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